Lo scorso febbraio Il Corriere Vinicolo titolava: “Dealcolati, fatta la legge, ora bisogna fare il vino”. Un’espressione che fotografa bene la situazione attuale dei vini dealcolati, ma che non basta a raccontarne tutte le sfumature. Perché i dealcolati sono oggi al centro di un acceso dibattito, tra curiosità, scetticismo e sperimentazione.
Cosa sono i vini dealcolati e come vengono prodotti
Siamo chiari: ad oggi i limiti della produzione attuale sono altissimi, e non sappiamo neanche se riusciremo un giorno a trovare quella ‘formula magica’ nel processo di dealcolizzazione che permetta davvero di ottenere un prodotto se non uguale, almeno più vicino possibile alla realtà a cui siamo abituati quando ci approcciamo a un calice.
Dealcolati: il punto sulle sperimentazioni: cosa funziona e cosa no
Parlando con un produttore storico della Valpolicella durante il Vinitaly, il suo approccio è stato molto onesto e sensibile. Siamo ancora di fronte a un work in progress, ma i macchinari sono stati acquistati proprio per poter sperimentare e migliorare. Bisogna lavorare su metodi e uvaggi. Nel complesso, il rosato Frizero, da uve Corvina e Corvinone, è stato l’assaggio più convincente.
Stiamo parlando di una bollicina, e le bollicine nei vini dealcolati sono fatte con aggiunta di anidride carbonica, elemento che spesso rischia di trasformare il calice in un succo di frutta gassato. In questo caso invece, l’effervescenza è stata gestita con equilibrio, rendendo il calice interessante.
Dealcolati il caso della ristorazione di alto livello
Dicevo del succo di frutta… non a caso. Anche sui bus da e per la fiera il tema era sulla bocca di tutti. C’è ancora molto da fare, perché se oggi ci si concentra più sulla teoria che sulla pratica, i danni rischiano di essere ancora più grandi.
La mia passione per il vino non verrà mai soppiantata da un dealcolato, ma bisogna guardare oltre il proprio giardino. Durante una cena veronese, una persona che lavora in un hotel di lusso in Umbria raccontava che gli stranieri stanno chiedendo sempre di più questo tipo di prodotto. All’interno della struttura è stata creata una vera e propria carta dei dealcolati, proposta anche in abbinamento ai menù.
Dealcolati a tavola: l’importanza dell’abbinamento
Qui entra in gioco anche la mia esperienza personale. Per motivi di salute mi sono trovata a non poter bere alcolici per un periodo: è stato il punto di partenza di questa esplorazione. Mi sono concentrata sulle versioni spumantizzate: l’assenza di alcol al palato sembra mascherata meglio. Le bollicine attenuano la percezione della mancanza di alcol, rendendole ideali per chi si avvicina per la prima volta a questi prodotti.
Bevuti “a secco”, senza abbinamento, i limiti si sentono di più, soprattutto per le bollicine da uve bianche. Diverso il caso dei rosati, dove il leggero contatto con le bucce regala più struttura. La percezione cambia nettamente con l’abbinamento giusto: nel caso dei dealcolati, l’abbinamento cibo/vino è forse ancora più importante che con i vini tradizionali.
I migliori dealcolati provati in questa breve parentesi
La mia esperienza concorda alla fine con quanto raccontato dallo chef dell’hotel: le persone cercano comunque un’esperienza sensoriale. Ad oggi, per me si è rimasti troppo sulla superficie. Le problematiche non verranno risolte in un giorno, ma le grandi produzioni, per quanto sostenute economicamente, non possono rappresentare da sole la qualità di cui abbiamo bisogno. Semplicemente perché, nel caso di un vino classico, non sceglieremmo mai quel tipo di base.
Discorso a parte per la mixology, ma qui si aprirebbe un altro capitolo. Intanto, ecco i miei assaggi migliori:
Prima Pavè Rosé Brut 0.0
Tra gli spumanti analcolici italiani più premiati a livello internazionale, è prodotto con un blend di vini dealcolati (Montepulciano, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer). La dealcolazione a freddo per osmosi mantiene freschezza e aromi, senza l’aggiunta di aromi artificiali. Possono restare residui di solfiti.
Frizero Rosé
Ad oggi, la migliore bollicina integrata. Rosa lucente, perlage fine, morbido e piacevole al palato, con sentori di fragola, lampone e fiori bianchi. Dopo una macerazione di 4 ore a 10°C, viene fermentato a temperatura controllata e affinato brevemente in acciaio. La dealcolazione avviene a freddo con tecnologia a membrane. Varietà: Corvina e Corvinone vinificate in rosato.
