Lo scorso febbraio Il Corriere Vinicolo titolava: «Dealcolati, fatta la legge, ora bisogna fare il vino». Un’espressione che fotografava bene una parte del dibattito: definito il quadro normativo, restava da capire che cosa potesse diventare questo prodotto nel bicchiere.
Gli assaggi fatti negli ultimi mesi, tra Vinitaly ed esperienze a tavola, non bastano per tracciare uno stato dell’arte del settore. Permettono però di mettere a fuoco alcune domande: quanto incide la dealcolizzazione sull’equilibrio del vino? Quanto conta la materia prima di partenza? E quale ruolo può avere l’abbinamento quando nel calice viene meno una componente importante come l’alcol?
Cosa sono i vini dealcolati e come vengono prodotti
Un vino dealcolato non nasce senza alcol. Il punto di partenza è un vino già ottenuto attraverso la fermentazione, sul quale si interviene successivamente per rimuovere parte o quasi tutto l’etanolo. La normativa europea distingue il prodotto dealcolizzato, con un titolo alcolometrico effettivo non superiore allo 0,5% vol., da quello parzialmente dealcolizzato, che conserva una gradazione superiore allo 0,5% vol. ma inferiore al minimo previsto per la categoria di partenza.
Per ridurre l’alcol sono previste diverse tecniche fisiche: evaporazione parziale sotto vuoto, processi a membrana e distillazione, utilizzabili anche in combinazione. La sottrazione dell’etanolo interviene però sull’equilibrio complessivo del vino e il risultato nel bicchiere dipende anche dal prodotto di partenza e dal processo adottato.
È qui che la questione diventa interessante: non soltanto quanto alcol viene tolto, ma da quale vino si parte, come si interviene e quale equilibrio rimane nel bicchiere.
Dalla tecnica al bicchiere: una sperimentazione ancora aperta
Durante Vinitaly ho parlato con un produttore storico della Valpolicella che sta lavorando sui dealcolati. Più del giudizio sul risultato raggiunto, mi ha interessato il carattere ancora sperimentale del progetto: l’azienda aveva investito nei macchinari proprio per poter lavorare su metodi, basi e uvaggi differenti.
Tra i prodotti assaggiati in quell’occasione, il Frizero Rosé, da Corvina e Corvinone, è stato quello che mi ha convinto maggiormente.
Anche l’effervescenza merita attenzione. Non è corretto ricondurre genericamente tutte le bollicine dei dealcolati alla semplice aggiunta di anidride carbonica: tecniche e categorie possono essere differenti. Quello che posso dire dell’assaggio è che, in alcuni prodotti provati, la componente gassata accentuava una sensazione distante da quella che cerco normalmente in un vino. Nel Frizero, invece, l’effervescenza mi è sembrata meglio integrata nell’insieme.
È una valutazione riferita a quell’assaggio, non una conclusione sulla categoria. Ed è proprio la distanza tra risultati diversi a suggerire quanto possano incidere la base di partenza, la tecnica utilizzata e il modo in cui viene costruito l’equilibrio finale.
Dealcolati e ristorazione: il caso di un hotel umbro
Il tema non rimane confinato agli stand delle fiere. Durante una cena a Verona ho parlato con una persona che lavora in un hotel di lusso in Umbria. Mi raccontava che nella sua struttura le richieste di alternative analcoliche da parte della clientela straniera erano aumentate al punto da portare alla creazione di una carta dedicata, con alcune proposte pensate anche in abbinamento ai menu.
Un singolo caso non permette di parlare di una tendenza della ristorazione né, tantomeno, delle abitudini della clientela straniera. Pone però una domanda interessante: quando una persona non vuole o non può bere alcol, che cosa cerca a tavola? Una semplice alternativa al vino oppure una bevanda capace di costruire una propria esperienza gastronomica?
Dealcolati a tavola: quanto conta l’abbinamento?
La domanda mi riguarda anche direttamente. Per motivi di salute mi sono trovata per un periodo a non poter bere alcolici: è stato il punto di partenza di questa esplorazione.
Mi sono concentrata soprattutto sulle versioni spumantizzate. Nei prodotti che ho assaggiato, l’effervescenza rendeva in alcuni casi meno evidente la distanza rispetto al riferimento del vino tradizionale. È stata una percezione ricorrente nella mia esperienza, non una proprietà che questi pochi assaggi consentano di attribuire alla categoria.
Bevuti da soli, i limiti di alcuni prodotti emergevano con maggiore evidenza. A tavola, invece, l’interazione con il cibo riusciva talvolta a modificare la percezione complessiva del sorso.
Anche tra i rosati ho trovato risultati per me più convincenti rispetto ad alcune versioni ottenute da uve bianche. Sarebbe però improprio ricondurre automaticamente questa differenza alla tipologia o al maggiore contatto con le bucce: il numero e la varietà degli assaggi non sono sufficienti per stabilire un rapporto di causa ed effetto.
Rimane invece una domanda che meriterebbe di essere approfondita: nei vini dealcolati l’abbinamento può avere un peso ancora maggiore nella costruzione dell’equilibrio a tavola? La mia esperienza personale mi porta a propendere verso il si.
Gli assaggi che mi hanno convinto di più
Non è una classifica dei migliori dealcolati sul mercato. Sono i prodotti che, all’interno degli assaggi fatti in questa breve esplorazione, mi hanno restituito i risultati più interessanti.
Prima Pavè Rosé Brut 0.0
È ottenuto da un blend di vini da Montepulciano, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc e Gewürztraminer. Secondo le informazioni fornite dal produttore, il processo di dealcolizzazione avviene a freddo attraverso una tecnologia a membrana e il prodotto non prevede l’aggiunta di aromi artificiali. Possono essere presenti residui di solfiti.
Frizero Rosé
Tra i prodotti provati è quello che mi ha restituito l’impressione più compiuta. Rosa luminoso, perlage fine, sorso morbido e un’effervescenza ben integrata, con richiami alla fragola, al lampone e ai fiori bianchi.
Secondo le informazioni tecniche del produttore, nasce da uve Corvina e Corvinone sottoposte a una breve macerazione sulle bucce, seguita dalla fermentazione a temperatura controllata e da un breve affinamento in acciaio. La dealcolizzazione avviene successivamente, a freddo, attraverso una tecnologia a membrane.
Più domande che risposte
Questi assaggi non bastano a stabilire dove stia andando il settore dei dealcolati. Permettono però di spostare la domanda.
Il punto non è decidere se possano «sostituire» il vino, confronto che rischia di diventare rapidamente ideologico. È capire quali caratteristiche debbano avere per trovare un proprio spazio credibile nel bicchiere e a tavola; quanto conti il vino da cui si parte; che cosa accada durante la dealcolizzazione; quanto possa incidere l’abbinamento sul risultato finale.
Per rispondere servono più assaggi, confronti costruiti con maggiore metodo e un approfondimento delle diverse tecniche produttive. Per ora, la distanza che ho trovato tra prodotti molto diversi tra loro è forse il dato più interessante: non una risposta sulla qualità dei dealcolati, ma una ragione per continuare a indagarli.
